Как в промышленном, так и в домашнем хлебопечении готовый продукт должен обладать отличным вкусом, быть мягким и долго храниться. Улучшители хлеба взаимодействуют с водой и жиром, повышают брожение и стабилизируют тесто, усиливают аромат и вкус, насыщают тесто биологически активными веществами, витаминами и аминокислотами. Антимикробные вещества продлевают срок хранения хлебобулочных изделий. Улучшители используют в приготовлении домашнего хлеба из ржаной и пшеничной муки; в сдобной и слоеной выпечке, куличах, кондитерских изделиях и замороженных полуфабрикатах.
Дрожжевой хлеб и улучшители теста
Мука содержит белки, которые при увлажнении соединяются, образуя эластичную связь. Клейковина и дрожжи внутри теста действуют как миллионы крошечных шариков, удерживая пузырьки газа, которые расширяются при нагревании в духовке. В теории, благодаря этому процессу хлеб получается легким и пышным. На практике алгоритм приготовления хлеба протекает сложнее, так как дрожжи – живые организмы и проявляют себя в процессе созревания теста каждый раз по-своему.
Созревание теста зависит от температуры и влажности, различий между маркой или партией муки. Чтобы приготовление хлеба прошло как можно лучше, пекари используют улучшитель хлебопекарный с клейковиной, который укрепляет ослабленную структуру муки, не дает тесту расплываться, воздействует на белковые вещества, улучшает подъем теста в печи, увеличивает объем. Улучшители добавляют, если выпечку готовят из муки с низкими показателями качества. Если мука высокосортная, брожение и подъем теста пройдут быстрее, повысится микроструктура мякиша.
Виды улучшителей
Для улучшения качества, вкуса и хранения продукции используются различные добавки:
• ферментные препараты;
• органические кислоты;
• минеральные вещества;
• различные крахмалы;
• натуральные закваски;
• инактивированная закваска (источник витаминов группы В, содержит в небольшом количестве ряд витаминов и минералов);
• комплексные улучшители.
В домашнюю выпечку добавляют готовые комплексные смеси, натуральные закваски и универсальные улучшители, соответствующие международным и национальным стандартам. Дозировка добавок в домашнем использовании снижена по сравнению с промышленным производством (к примеру, в заводском хлебопечении добавляют 10-80 г. на 100 кг. муки). В организме человека пищевые добавки не скапливаются и не могут нарушить работу внутренних органов. Исключение составляют люди, у которых наблюдается индивидуальная непереносимость некоторых компонентов, присутствующих в хлебе. При использовании улучшителей хлеба дома важно следовать рекомендациям по дозировке и учитывать диетические ограничения или предпочтения.
Автор: Артём Новиков
Последние обсуждения